Dzisiaj potrawa nieco mniej bentowa - i niestety trochę spóźniona, bo jajeczne święta już za nami. Onsen tamago zjedliśmy z Robaczkiem w Poniedziałek Wielkanocny, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zjeść je na śniadanie bez specjalnej okazji , lub zabrać ze sobą do pracy (w wersji wystudzonej). Rzekomo nasz Naród powinien jeść więcej jajek - rzućcie okiem na wywiad z jajologiem, ale jak dla mnie, Pan Profesor sprawia wrażenie lekko nawiedzonego, i na dodatek trochę nagina fakty. Nawet zakładając, że Polacy zjadają "tylko" 200 jaj rocznie per capita, to nie jest "dwa razy mniej, niż Chińczycy i Japończycy", bo primo, oni jedzą 320-350 (źródło), secundo, pomiar ten jest z wielu względów nieprecyzyjny (źródło), tertio, nie byłbym tak absolutnie przekonany do jednoznacznie pozytywnych skutków zjadania większej liczby jajek - dieta w krajach, w których zjada się najwięcej jajek na głowę (Meksyk, Japonia, Chiny, w tej kolejności) drastycznie różni się od diety przeciętnego Piekłasiewicza. To napisawszy informuję, że zjadam około ośmiu jajek na tydzień. O skutkach zdrowotnych poinformuję pt. Czytelników za około dwadzieścia lat, jeśli dożyję.
Wszyscy (?) już wiemy, że tamago znaczy po japońsku "jajko". Onsen znaczy "gorące źródła", a onsen tamago można dostać* w tradycyjnych japońskich kurortach na śniadanie - jajka opuszcza się do wody w koszyczkach** i wyjmuje gotowe po kilkudziesięciu minutach (zdjęcia poglądowe tu i tu). "Gotowe", czyli na miękko - przy czym miękkie i lejące się jest białko, żótko natomiast jest bardziej ścięte - odwrotnie, niż w miękkim jajku made by gaijin. Wytłumaczenie tego fenomenu jest bardzo proste - żółtko zaczyna się ścinać kilka stopni wcześniej niż białko. W "europejskim" jajku na miękko nie wrzucamy jaja na wodę o określonej temperaturze i czekamy cierpliwie, aż temperatura jaja zrówna się z temperaturą wody - my po prostu brutalnie pakujemy jaja do wrzątku i wyjmujemy, zanim żółtko się zetnie. Znakomitą analizę fizyczną gotowania jaj można znaleźć tu (dla pasjonatów wzory i wykresy, dla niepasjonatów - zdjęcia jaj po doprowadzeniu do określonych temperatur oraz jeszcze jedno zdjęcie onsenu).
* Albo i nie można - rzekomo nie we wszystkich onsenach lubią białasów, więc lepiej wcześniej sprawdzić. Jeden z blogerów donosił, że gdy wchodził do onsenów gdzieś na japońskim wygwizdowie, witała go martwa cisza i wlepione weń oczy wszystkich obecnych.
** W wielu przypadkach samemu - kupujemy od japońskiej babuleńki surowe jajko i koszyczek i gotujemy na własną rękę. Można potem dokupić miseczkę bulionu dashi. Model biznesowy podobny do swojskiego "za drobną opłatą pozwolimy Ci wyłowić rybę z naszego stawu, a potem Ci ją za drobną opłatą upieczemy".
Podobno najprostszy sposób przygotowania unsen tamago wymaga posiadania garnka do ryżu*. Po ugotowaniu ryżu garnek takowy przełącza się w tryb utrzymywania temperatury, która rzekomo jest idealna - do na ryżu układamy jajko doprowadzone do temperatury pokojowej i owinięte w papierowy recznik i czekamy pół godziny. Mój garnek najwidoczniej utrzymuje temperaturę nieidealną (nie chciało mi się mierzyć, jak bardzo nieidealną), bo jaja wyszły zupełnie twarde. Na dodatek ryż przez pół godziny nieco wysechł.
* Najprostszy sposób przygotowania w domu. Najprostszy sposób w ogóle wymaga posiadania dostępu do gorącego źródła o odpowiedniej temperaturze.
Przepis nieco bardziej skomplikowany przepisałem z bloga No Recipes, który, jak sama nazwa wskazuje zawiera przepisy na dania różne, nie tylko japońskie (chociaż autor jest ewidentnie japońskiego pochodzenia, co wyzgadywać można z jego nazwiska i skośności ogólnej). Blog jest w ogóle fajowy, bo często uczy technik, a nie tylko recept - nawet najlepsza i najdokładniejsza nadaje się moim zdaniem do potłuczenia o słowo-klucz-na-cztery-litery*, jeśli kucharz nie zna dobrze techniki obróbki danego materiału.
* Oczywiście chodziło mi o "kant".
Onsen tamago - jaja gotowane (jak) w gorącym źródle
Liczba porcji zależna od liczby użytych jaj i pojemności żołądka - dla mnie sześć jaj to dwie porcje
- 6 jaj
- garnek ok. dwulitrowy, z pokrywką, bez części mogących się stopić w piekarniku
- ok. półtora litra wody
- Jaja wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej.
- Rozgrzać piekarnik do 70 st. C
- Pogrzać wodę do 68 st. C, umieścić w niej jaja, przykryć garnek i wstawić do piekarnika.
- Utrzymywać temperaturę wody między 68 a 71 st. C przez 45 minut.
Przyznam się bez bicia:
- przepis jest wredny, bo zostawia mały margines błędu - jeśli woda będzie podczas gotowania za zimna, jajo będzie surowe; jeśli za gorąca, będziecie mieli tradycyjne jajo na miękko lub po prostu na twardo;
- wymaga użycia termometru - piekarniki są zwykle ustawiane mało precyzyjnie i mają stosunkowo dużą histerezę, więc nie wchodzi raczej w rachubę ustawienie "69" na pokrętle;
- na upartego można ustawić pokrętło między 70 a 80, jaja wrzucić do gorącej-lecz-nie-wrzącej wody i modlić się; nie próbowałem.
Mi wyszło półtwarde żółtko i ledwo trzymające się kupy białko, bardzo przyjemne tekstury.
Jajka zjedliśmy "po ładnemu" - zające na talerzu to ogrzewacze do jaj na miękko (wiem, wiem, kompletnie bezużyteczny, uroczy gadżet), kieliszek do jajka, solniczka i pieprzniczka. Czasem mamy napady życia ładnie, ale zwykle nam się nie chce sprzątać.
Sposobem podpatrzonym w książce "Jajka" Michela Roux, którą już kiedyś chwaliłem, do jajek wrzucaliśmy sobie różne dodatki - od godziny dwunastej, zgodnie ze wskazówkami zegara: ser cheddar, jasnozielona część pora, zielony pieprz, kapary, oliwki i grzanki ziołowe (kupne - nie mam zdrowia do takich malutkich). Na środku baaardzo stary parmezan. Można oczywiście wrzucać inne rzeczy - Roux proponuje jeszcze świeże zioła i minisałatkę ratatouille.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz